Extrusión, una alternativa para diversificar el uso tradicional de la lenteja (Lens culinaris M.) - Nambo Santiago, Eder Noé; Márquez Benavides, Liliana; Yahuaca Juárez, Berenice (Milenaria, Ciencia y arte, 2023)
La lenteja forma parte de la cultura y tradiciones mexicanas, es de cultivo sostenible y alto valor nutritivo (proteínas, minerales, vitaminas, fibra dietaria, carbohidratos digeribles e indigeribles y compuestos bioactivos). Sin embargo, contiene también compuestos que inhiben la asimilación de proteínas y minerales (oligosacáridos, taninos, inhibidores de proteasas y amilasa), causan distención abdominal y flatulencias. Esto entre otros factores ha disminuido su consumo, como el tiempo requerido para su elaboración, considerando que hoy en día la población demanda alimentos de fácil acceso, nutritivos, versátiles y económicos. Es importante desarrollar opciones alimentarias a partir de las lentejas para dar cumplimiento a dichas demandas. Un subproducto viable es la harina, pudiendo utilizarse en la preparación de alimentos o sustitutos en su elaboración. La extrusión de la lenteja es una alternativa para la obtención de harina, es un proceso mecánico que permite mejorar su composición nutrimental, aumentar su digestibilidad y promover la eliminación de compuestos anti-nutricionales. Además, posibilita la obtención de productos con diferentes texturas, formas, sabores y tamaños.