¿Por qué algunas levaduras prefieren la fructosa? Un estudio en fermentaciones naturales - Garambullo-Peña, Teresa Itandehui; Huerta Aguilar, Ivone; González-Hernández, Juan Carlos (Milenaria, Ciencia y arte, 2025)
En Michoacán, los agaves son plantas de la familia Agavaceae, se utilizan en la producción de bebidas como pulque, mezcal y tequila. El aguamiel, es un líquido dulce obtenido de los agaves, fundamental en la elaboración de pulque, éste contiene una alta concentración de carbohidratos, especialmente fructosa, un azúcar predominante en muchas frutas y plantas. Los jugos de agave, con concentraciones de azúcares entre 150 y 300 g/L, son la base para la producción de bebidas alcohólicas como el mezcal y tequila. En los procesos de fermentación, ciertas levaduras tienen la capacidad de preferir a la fructosa como fuente de alimento; a estas levaduras se les denominan levaduras fructofílicas; que no es más que la capacidad de metabolizar la fructosa más eficientemente que la glucosa. Estos microorganismos, como Zygosaccharomyces rouxii y Candida magnoliae, se encuentran en ambientes ricos en azúcares y desempeñan un papel clave en la optimización de la fermentación. Estudios recientes han identificado transportadores de hexosas en levaduras fructofílicas que permiten una absorción y metabolismo efectivos de la fructosa. Comprender estos mecanismos es esencial para mejorar la eficiencia de la fermentación en la producción de bebidas alcohólicas y otros metabolitos. Finalmente, el documento destaca la importancia de los agaves y la fructosa en la fermentación, así como los avances sobre el conocimiento de microorganismos fructofílicos y su aplicación en la industria.