Extrusión, una alternativa para diversificar el uso tradicional de la lenteja (Lens culinaris M.)

Eder Noé Nambo Santiago; Liliana Márquez Benavides; Berenice Yahuaca Juárez

doi:10.35830/mcya.vi22.409

Autores/as

Eder Noé Nambo Santiago Facultad de Químico Farmacobiología, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Morelia, Michoacán, México https://orcid.org/0009-0005-4651-9048
Liliana Márquez Benavides Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Morelia, Michoacán, México. https://orcid.org/0000-0003-3738-6608
Berenice Yahuaca Juárez Facultad de Químico Farmacobiología, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Morelia, Michoacán, México https://orcid.org/0000-0002-0987-2898

DOI:

https://doi.org/10.35830/mcya.vi22.409

Palabras clave:

Lens culinaris, Extrusión, Harina, Soberanía alimentaria

Resumen

La lenteja forma parte de la cultura y tradiciones mexicanas, es de cultivo sostenible y alto valor nutritivo (proteínas, minerales, vitaminas, fibra dietaria, carbohidratos digeribles e indigeribles y compuestos bioactivos). Sin embargo, contiene también compuestos que inhiben la asimilación de proteínas y minerales (oligosacáridos, taninos, inhibidores de proteasas y amilasa), causan distención abdominal y flatulencias. Esto entre otros factores ha disminuido su consumo, como el tiempo requerido para su elaboración, considerando que hoy en día la población demanda alimentos de fácil acceso, nutritivos, versátiles y económicos. Es importante desarrollar opciones alimentarias a partir de las lentejas para dar cumplimiento a dichas demandas. Un subproducto viable es la harina, pudiendo utilizarse en la preparación de alimentos o sustitutos en su elaboración. La extrusión de la lenteja es una alternativa para la obtención de harina, es un proceso mecánico que permite mejorar su composición nutrimental, aumentar su digestibilidad y promover la eliminación de compuestos anti-nutricionales. Además, posibilita la obtención de productos con diferentes texturas, formas, sabores y tamaños.

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